初鰹と戻り鰹

初鰹は初夏のころにエサを求めて三陸から北海道の沖あたりまで北上する時期に漁穫されたもので、まだまだ脂がのりきっていない淡泊な味が特徴です。
逆に、戻り鰹は北の海の水温が低下することに伴って南下してきたところを漁穫される鰹のことです。
この戻り鰹は、初鰹と違いエサをたっぷりと食べているのでしっかりと脂がのっています。それは下り鰹とも呼ばれ、脂ののり具合からトロ鰹とも呼ばれています。

味の違いは分かりやすく、淡泊なのは初鰹、こってりなのは戻り鰹。
鰹は回遊魚ですから、その季節ごとに変わる味の情緒を楽しめる粋な魚なのです。

なるほど。戻り鰹の方がぷりぷりしてた、と聞いたが脂ののり具合が違うんだ。どれぐらい違うかというと、初鰹では脂質が3%程度であるのに対し、戻り鰹では10%にもなるそうだ。